寡人的健康纠结第192期：“味觉地图”可不可信？
今天，寡人偶得一瓶上好的红酒，特地邀请好友一同品鉴。古语有云：“金尊清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”可见，能够小酌几杯美酒，让酒香在舌头上翻滚留下的回味是千金万金也不能换来的。这时，豆ZI妹提出了几点品酒理论，她认为人们的舌头上存在一个“味觉地图”，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌两侧，则负责品尝酸味和咸味。所以，品酒时应当将舌头翻卷成筒形，美酒的味道才会被味蕾更充分的感受。寡人在此心存疑惑，人们的舌头上存在“味觉地图”，这个说法是真的吗？
本期话题：“味觉地图”可不可信？
本期出场人物：豆ZI妹
“味觉地图”的说法确实流传了几十年，长盛不衰。人们根据这个理论还衍生出许多民间说法，比如喝酒的时候尽量让舌头每个敏感部位都接触到美酒才能更好品鉴，或者人们认为喝药的时候最好别把药放在舌根，这样药味就没有那么苦。寡人尝试了几次，不知是精神作用，还是理论使然，总之不论用舌头的哪个部位去碰触味道，并未发觉其中差别。那么。“味觉地图”真的存在吗？
■人们感知到的味道都是什么？
哺乳动物中，味觉的主要功能在于判断食物的营养价值和避免食入毒物。对于人类来说，味觉功能又进化出了新的功能，那就是享受美味的食物带给人们喜悦的心情。对于美食，人们享受的味道恐怕已有成千上万种，而味道就如同颜色一样，拥有五种原味。“五原味”为人们味觉识别的五种基本味道，分别为甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味。近年来，一些研究也表示动物存在“脂肪味”的识别，然而这种脂肪味是否构成第六种基本味觉学界尚未达成共识。此外，人们识别的味道通常与食物物质成分有一定关联，如甜味通常代表食物富含能量，鲜味代表富含蛋白质的食物（蛋白质分解后形成的氨基酸的味道），咸味使人能够摄入适量的电解质而保持体内的水盐平衡，而酸味和苦味则提示了具有毒性或潜在有害的化学物质。
■人们通过什么来感知味道？
我们都知道，人们的味觉感官存在于舌头上。那么，当我们对着镜子吐舌头的时候，可以清楚的看到舌头表面布满密密麻麻的小突起，这些突起就是人们感受味觉的器官，学名为舌乳头。舌乳头分为4种，那些直径1mm左右的红色圆形突起，因为在显微镜下看起来像一朵朵蘑菇，所以得名为菌状乳头；而舌根尽头处舌界沟附近的舌乳头比菌状乳头大很多，每个突起周围还有一圈环形结构，故称为轮廓乳头；菌状乳头和轮廓乳头之间被圆锥形的突起填满，这种舌乳头因形态细长，故称为丝状乳头。当然，还有一种乳头称为叶状乳头，在食草动物的舌头上多见，人类舌头上的叶状乳头几乎都退化了。
人们的味觉是通过味受体细胞（taste-receptor cell， TRC）产生的，味受体细胞集中在味蕾中，而味蕾主要分布在舌、上腭表面和咽喉部粘膜的舌乳头上。人们的每个乳头中有一个到上百个味蕾，每个味蕾中有50~150个味受体细胞，味蕾的顶端是味孔，开口于舌头表面，通过味受体细胞接受和识别不同的味觉刺激并编码形成神经电信号，再将这些信号承载的味觉信息通过特殊的感觉神经被传送到大脑皮层，最终变成味觉感觉。
■“味觉地图”或是错误说法
科学证明，一个味蕾是可以同时辨别五种基本味道的，并且人大概有约3000个味蕾，分布在人们口腔各处，所以人们对味觉的感知应该是不分部位，或者说任何一个部位都能够感受出食物的味道。
有些人还会指出，人们对味道的感知都有一定的主观成分，且每个人又存在个体差异，会不会人们舌头的不同部位对味觉的敏感性有所差异呢？研究发现，人们的每个舌头区域都能够尝出五种原味，只是人们舌头每部分分辨化学物质的最低浓度不同。然而，这个尝出阈在人体中的差距非常小，当人们在生活中接触的美食物质浓度相对较大的情况下，并没有显示出实际的意义。总之，寡人总结到一个结果，人们的味蕾是多功能体，每个部位都有感知味道的作用，就算用舌尖舔柠檬，一样能酸倒你。
（本文转自39健康网）
时间:Jun 9, 2014 9:14:00 AM
录入者:郭冠华